Uova. Fuori o dentro il frigo?

Più del chiedersi se sia nato prima l'uovo o la gallina, ciò che preoccupa i consumatori fra gli scaffali del supermercato – considernado i rischi per la salute ad esse associati - è se le uova debbano essere conservate fuori o dentro il frigorifero. Sembra infatti contraddittorio trovare questo prodotto non refrigerato in commercio quando poi in casa è solito tenerle in frigorifero.

Eppure una spiegazione c'è.

Nei negozi le uova vanno conservate a temperatura ambiente e costante, per evitare variazioni di temperatura che potrebbero influire sulle capacità di barriera del guscio determinandone micro-fessurazioni non visibili ad occhio nudo. Una volta sucite dal punto vendita però andranno invece conservate in frigorifero, come specificamente indicato sulla confezione dove è riportata la dicitura "refrigerare dopo l'acquisto".

Differenze sostaziali si riscontrano però nella legislazione sulla sicurezza alimentare in Italia rispetto ad altri Paesi. Ad esempio, negli Stati Uniti le uova si comprano già refrigerate perché, per combattere la salmonella, vengono lavate e trattate con disinfettante. Questo processo igienizzante rimuove però anche la cuticola che protegge naturalmente l'uovo per cui è necessario mantenere il prodotto tra i 3 e i 7° C per evitare che si deteriori.

Come riconoscere uova potenzialmente pericolose?

Le uova scadute o mal conservate possono, se consumate, provocare disturbi gastrointestinali ma anche causare infezioni da salmonella (salmonellosi) con sintomi più severi. Fra i banchi del supermercato sul guscio e sulla confezione viene  di solito indicata la data di scadenza entro cui si dovrebbe consumare l'alimento. Qualora non fosse presente questa indicazione o se per qualsiasi ragione ci fossero dubbi sulla salubrità del prodotto, è possibile riconoscere le uova scadute in modo casalingo, attraverso un test facilmente eseguibile.

In una ciotola piena d'acqua si immerge l'uovo che si vuole testare. Se l'uovo si deposita sul fondo di una ciotola con acqua fredda vuol dire che è fresco. Se resta a metà, meglio se consumato previa cottura perché non più freschissimo. Se invece galleggia è meglio non consumarlo. L'attendibilità di tale metodo  è legata ad un semplice fenomeno chimico: i gusci d'uovo sono porosi e permettono il passaggio di aria. Se le uova sono fresche contengono pochissima aria, quindi si depositeranno sul fondo, mentre quelle non più freschissime si riempiranno di aria, fino a galleggiare.

Come leggere l'etichetta

Dal 2003 l‘etichetta nelle uova è obbligatoria. Ogni uovo deve riportare un codice alfanumerico che ne indichi origine, luogo di produzione, tipologia di allevamento e data di scadenza.

La prima cifra della sequenza riportata sul guscio, corrisponde al metodo di allevamento.

Numero 0 (da allevamento biologico), Numero 1 (allevamento all'aperto), Numero 2 (uova deposte a terra), Numero 3 (uova deposte al chiuso da galline allevate in gabbia).

Le lettere e le cifre successive alla prima forniscono invece informazioni su dove vengono allevate le galline produttrici. Le prime lettere che troviamo sul guscio indicano lo Stato di provenienza: la sigla IT, ad esempio, corrispondono all'Italia. I tre numeri centrali indicano il codice ISTAT del comune di produzione, seguiti poi dalla sigla della provincia di produzione (NA ad esempio sta per Napoli). Le ultime tre lettere indicano il codice specifico dell'allevamento: in tal modo sarà possibile risalire al produttore in caso di problemi sanitari.