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Il Poggio: chef Ventola ci svela il segreto di Casatiello e Pastiera
Dalle sapienti mani dello chef Fabio Ventola, e grazie all’utilizzo di prodotti di qualità, prendono forma il Casatiello e la Pastiera del ristorante Il Poggio, nato ormai oltre sette anni fa per iniziativa del gruppo Gesco nel quartiere di Poggioreale. Un vortice di sapori che saprà conquistarvi al primo assaggio.
“Il primo ingrediente in cucina è l’amore, alla base di ogni ricetta c’è la passione per ciò che si prepara, ovviamente ingredienti di qualità e una lavorazione ad arte contribuiscono alla perfetta riuscita di preparazioni tipicamente pasquali della nostra tradizione come il Casatiello e la Pastiera”, spiega Ventola. Che ci svela i suoi segreti in cucina.
Il Casatiello
Una lievitazione lunga 42 ore (doppia lievitazione) capace di rendere l’impasto più morbido e friabile, insieme a ingredienti selezionati e correttamente pesati, è il segreto per la riuscita del Casatiello napoletano.
INGREDIENTI
1 kg di farina 00
450 dl di acqua tiepida
1 cubetto di lievito di birra
200 g di strutto
40 gr di sale
10 gr di pepe nero macinato
150 gr pecorino romano tagliati a dadini
150 gr emmenthal a dadini
150 gr parmigiano reggiano
150 gr salame napoletano a dadini
150 gr prosciutto cotto a dadini
150 gr pancetta o capicollo
10 uova scaldate
PROCEDIMENTO
Per prima cosa, versate la farina sulla vostra spianatoia “a fontana”. Sciogliete il lievito in un po’ di latte tiepido e amalgamate. Aggiungete sale, pepe e strutto, con l’acqua. Controllate che l’impasto sia facile da maneggiare e poco appiccicoso, altrimenti aggiungete farina. Continuate a lavorare per almeno 10 minuti ripiegando, come se fosse un fazzoletto, i bordi della massa di pasta verso l’interno e spingendo al centro con il polso. Fino ad ottenere un panetto bello morbido. Infarinate il panetto, in una ciotola larga adagiate la pasta, coprite con un panno e fate lievitare per 3-4 ore in luogo tiepido e secco. Passate le ore di lievitazione, prendere la massa, stendetela (potete aiutarvi con un mattarello) e fatene un rettangolo alto circa 1 cm, maneggiandola il meno possibile e senza “stracciarla”. Spolverate la superficie con il pecorino grattugiato, poi ricopritela interamente con i dadini di formaggio, salame e le uova sode. Arrotolate la massa delicatamente, guardando bene che il rotolo risulti il più stretto possibile. Congiungete le estremità e poggiate il ciambellone in una teglia da forno tonda, molto ben unta con lo strutto. Coprite con un panno e lasciate lievitate altre 2-4 ore. Prima di mettere in forno il vostro Casatiello napoletano, potrete seguire la tradizione incastrando quattro uova attorno al casatiello, posizionandole ad uguale distanza una dalle altre. Coprite ciascun uovo con due striscette di pasta messe a croce. Ora potete cuocere il vostro Casatiello in forno a 180 gradi per circa una ora, ma se è ventilato calcolate 40 minuti. Quando la superficie sarà ben dorata, sfornatelo e servitelo tiepido o freddo.
COSTI: 14 EURO AL CHILO; INFO & PRENOTAZIONI: 345 972 0798
La Pastiera
Non una ricotta a caso, ma una ricotta fresca di pecora, sempre accompagnata da altre materie prime di qualità, insieme a una lavorazione tradizionale del grano, sono gli ingredienti speciali della Pastiera del ristorante Il Poggio.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la frolla:
500 gr farina per dolci
250 gr burro
250 gr zucchero
1 uovo intero più 2 tuorli di uova
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
250 gr ricotta freschissima
250 gr zucchero
5 uova
250 gr grano lessato
100 gr cedro candito a dadini
1 pizzico di cannella
4 cucchiai di fiori di arancia
1 cucchiaio di strega
Q bustina di vaniglia
PROCEDIMENTO
Preparate una pasta frolla con di farina, burro, zucchero, uova, se necessario, aggiungete un po’ di latte freddo. La pasta si prepara ponendo la farina a fontana sulla spianatoia, mescolando bene lo zucchero, aggiungendo il burro e cercando di amalgamarlo con le mani, in ultimo unendo le uova e formando la palla che si lascerà riposare per una oretta coperta da un tovagliolo. Nel frattempo, preparate il ripieno, unendo alla ricotta lo zucchero e, uno alla volta, 5 tuorli d’uovo montati a neve. Si unisce a questo impasto il grano lessato, il cedro candito a dadini e un pizzico di cannella. Completate con 4 cucchiai di fiori di arancia e uno di strega; infine aggiungete una bustina di vaniglia. Foderate con la pasta ridotta a lamina col mattarello una teglia unta di burro, sistematevi dentro il ripieno e, con la pasta rimasta, tagliate delle striscioline con l’apposita rotella, intrecciandole fino a formare una grata sopra la preparazione. Infornate a calore moderato per circa 40 minuti.
COSTI: 17 EURO AL CHILO; INFO & PRENOTAZIONI: 345 972 0798
Ma per chi, invece, vuole fermarsi e passare una piacevole giornata nel ristorante sociale di Poggioreale, ecco la proposta per Pasqua (il costo è di 40 euro a persona vino e bibite incluse).
Menù di Pasqua: Salumi nostrani e fave fresche; Degustazioni di formaggi con confetture; Uova tonno e capperi; Ortaggi di stagione indorati e fritti; Mammarelle al vapore con battuto di sale, pepe e olio del nostro frantoio; Casatiello Napoletano; Pappardelle al ragù di capretto con patate e piselli; Risotto porcini, speck, salsa di noci e bottarga di gallina; Arrosto di agnello con patate al rosmarino e insalata di campo. Pastiera e Colomba.
